Optimale Smaakwaarneming en Mondgezondheid: Een Gids

Proeven en dus smaak is een complexe ervaring. Wat wij ‘smaak’ noemen is eigenlijk een samenspel van meerdere zintuiglijke waarnemingen (smaak in ruimere zin). **Smaakwaarneming** is de waarneming van verschillende smaken door de smaakzintuigjes op **de tong** en in de mondkeelholte. De verschillende smaken zijn zoet, zuur, zout, bitter en, sinds kort bekend ook umami (hartig) en vet. Bij het proeven speelt echter ook de waarneming van structuur, textuur, temperatuur en kruidigheid en de waarneming van reukstoffen van voedsel en drank een belangrijke rol. Verlies van smaak kan het voedingspatroon zodanig veranderen dat het leidt tot gewichtsverlies of juist -toename, ondervoeding en daardoor verminderde weerstand. Het kan aanleiding geven tot overconsumptie van zout en suikers om te vieze smaak of gebrek aan smaak te compenseren. Bij verlies van smaak ontbreekt ook de waarschuwingsfunctie voor bedorven voedsel, dat vaak een vieze smaak heeft. Tenslotte speelt de smaak een rol bij reflexen die de spijsvertering op gang brengen zoals **Speeksel**. De tong bevat drie soorten smaakpapillen, de papillae circumvallatae achterop de tong, de papillae foliatae aan de achterzijkant van de tong en de papillae fungiformis en filiformis verspreid bovenop de tong. Vroeger dacht men dat zoet, zuur, zout en bitter ieder op een bepaalde plaats op de tong wordt waargenomen, maar dat blijkt niet het geval. De smaakoverdracht van het achterste deel van de tong loopt via de nervus glossopharyngeus, het voorste tweederde deel via de chorda tympani. Naast de waarneming van zoet, zuur, zout, bitter, umami en vet wordt in de mondholte ook de structuur, temperatuur, scherpte en kruidigheid waargenomen. Dit verloopt via een ander systeem, via de somatosensorische receptoren, via de vijfde hersenzenuw. Een aandachtpuntje: bij smaakstoornissen kan de reuk verstoord zijn, het hoeft niet altijd veroorzaakt te worden in de mond.